Welche Kaffeezubereitung ist die beste?

Kaffeezubereitung
Guten Kaffee kann man auf ganz verschiedene Weisen zubereiten
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Äthiopische Jabana
Pete unseth, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Guten Kaffee kann man mit vielen verschiedenen Methoden zubereiten. Dabei gibt es keine objektive Wertung; hier zählen nur persönliche Vorlieben. Ob es ein einfacher Brühaufguss ist, ein ambitionierter Espresso oder Kaffee aus einem modernen Pad-System: man benötigt ein wenig Wissen und etwas Erfahrung, um mit dem jeweiligen System einen gut schmeckenden Kaffee zuzubereiten. Nach dem richtigen Rösten und dem passenden Mahlen des Kaffees entscheidet die Methode über den Geschmack bei der Kaffeezubereitung.

Brühen ohne Druck

Brühaufguss

Die äthiopische Zubereitungsart und Kaffeetradition ist wohl die ursprünglichste: Nach dem Rösten der Bohnen in einer großen Eisenpfanne werden diese grob gemahlen oder im Mörser zerstampft. Das Mahlgut wird mit Wasser und Zucker in der sogenannten Jabana, einem bauchigen Tonkrug ähnlich einer Karaffe, aufgekocht und in kleinen Schalen serviert.

Türkischer oder griechischer Mokka

Unter Mokka, Türkischem Kaffee oder Griechischem Mokka versteht man einen Kaffee, der auf ursprüngliche Art durch Aufgießen von Wasser in einem mit staubfein gemahlenem Kaffeepulver gefüllten Kännchen (Ibrik, Briki) im Sandbett in der Glut einer Feuerstelle oder auf einer heißen Kochplatte hergestellt wird. Es handelt sich um eine sehr ursprüngliche Art der Kaffeezubereitung. Daher war vor der Erfindung des Filterkaffees jeder Kaffee ein Mokka-Kaffee. Beim Türkischen Mokka werden teilweise Gewürze wie Kardamon oder Zimt mit hinzugegeben, der griechische Mokka wird auf Wunsch direkt mir Zucker gekocht. Charakteristisch für den Mokka ist der beim Einschenken in die Tasse miteingeschenkte Kaffeesatz.


Wendekanne oder Napoletana

Die Wendekanne oder Napoletana, auch Cuccumella genannt, wirkt auf den ersten Blick sehr ungewöhnlich, aber sie funktioniert tatsächlich. Zuerst gibt man 4-6 Gramm Kaffee pro Tasse (mittlerer Mahlgrad) in den Kaffeebehälter und schraubt ihn auf den Filter. Nun wird Wasser in den unteren Teil der Kaffeemaschine eingefüllt. Dann stellt man die Wendekanne auf den Herd und bringt das Wasser zum Kochen, was man daran sieht, dass Dampf austritt. Nun nimmt man die Kanne vom Herd, dreht sie mit beiden Händen um und das Wasser sickert langsam durch den Metallfilter nach unten. Dies dauert einige Minuten, dann aber erhält man einen recht einzigartigen Kaffee aus der Napoletana, die auch heute noch in der Gegend von Neapel genutzt wird.


Filtermethoden

Karlsbader Kanne

Eine Seihkanne ist eine spezielle Kaffeekanne mit einem aufgesetzten Behälter, in dem sich ein Kaffeefilter befindet. Nach dem Durchlaufen des Kaffees kann der obere Behälter entfernt und der Kaffee aus der unteren Kanne getrunken werden. Die Karlsbader Kanne, auch Karlsbader Kaffeemaschine, ist eine Sonderform der französischen Seihkanne. Sie ist aus weißem Porzellan gefertigt und verfügt über eine bauchige Form. Sie sollte vor Gebrauch gut vorgewärmt werden und für das relativ weitmaschige Sieb verwendet man am besten grob gemahlenes Kaffeepulver. Diese Kannen wurden so populär, dass sie vielerorts zum Inbegriff einer Seihkanne wurden.


Filterkaffee

Nachdem lange Zeit Kaffee zubereitet wurde, indem das Pulver mit dem Wasser aufgekocht wurde, kam es zu einer bahnbrechenden Erfindung. Im Jahre 1908 wurde von der Haufrau Melitta Bentz ein Filter aus Papier entwickelt und patentiert. Der Behälter dafür war anfangs aus Blech, Aluminium oder Porzellan und ist heute meist aus Kunststoff gefertigt. Die Kanne sollte vorgewärmt und anschließend das mittelfein gemahlene Kaffeemehl in den Filter gefüllt werden. Nun wird das Kaffeemehl mit einem Schwall heißem, nicht kochendem Wasser übergossen, damit der Kaffee befeuchtet wird und aufquellen kann. Anschließend gießt man das restliche Wasser nach, wobei darauf geachtet werden sollte, dass die Flüssigkeit gleichmäßig ablaufen kann. Dies erkennt man daran, dass ein ebenes Kaffeebett zurückbleibt. Filterkaffee ist heutzutage in Deutschland noch die beliebteste Art Kaffee zuzubereiten, wenn auch dazu in der Regel Kaffeemaschinen genutzt werden.


Filterautomat mit eingebautem Mahlwerk

Meistens wird für Filterkaffee vorgemahlener Kaffee verwendet. Wenn man diesen allerdings nicht schnell aufbraucht, verliert er sehr schnell einen Teil des Aromas. Dafür gibt es mit Filtervollautomaten eine Lösung: Hier ist in die Kaffeemaschine ein Mahlwerk eingebaut, dass die Kaffeebohnen direkt vor dem Brühvorgang frisch mahlt und dann wie gewohnt durch den Filter zubereitet. Dabei lässt sich die Stärkte des Kaffees durch die zu mahlende Kaffeemenge sowie der Mahlgrad regulieren. Des Weiteren gibt es häufig auch die Möglichkeit bereits gemahlenen Kaffee zu verwenden. Manche dieser Maschinen verfügen zusätzlich über einen Timer, sodass man sich in der Früh von frisch gemahlenen und aufgebrühten Kaffee wecken lassen kann. Kaffeemaschinen mit Thermoskanne sollte man hier den Vorrang geben, da der Kaffee viel länger aromatisch bleibt und nicht durch die ständige Hitze einer Warmhalteplatte bitter wird.


French Press

Die Pressstempelkanne (auch French Press, Kaffeepresse, Kaffeedrücker, Cafetière, Kolbenkanne, Chambord- oder Siebstempelkanne) ist eine Kaffeekanne, in der Kaffee gebrüht und der Kaffeesatz mittels eines Stempels mit Sieb nach unten gedrückt wird. Als erstes wird Kaffeepulver in die Kanne gegeben, dann mit heißem, nicht mehr kochendem Wasser übergossen. Das Kaffeepulver vermischt sich mit dem Wasser und kann sein Aroma, ungehindert von einem Filter, abgeben. Die Dauer dieses Vorganges (drei bis sechs Minuten) und die Menge an Kaffeepulver bestimmen die Stärke des entstehenden Kaffees. In einem zweiten Schritt wird umgerührt. Danach drückt man den Stempel mit dem metallenen Filter auf den Kannenboden. Der Kaffeesatz ist nun von der Flüssigkeit getrennt am Boden der Kanne. Der fertige Kaffee kann aus der Kanne gegossen werden, ohne dass Kaffeesatz mit in die Tasse gelangt. Bei größeren Mengen sollte der Kaffee nun umgefüllt werden.


Kaffeezubereitung mit Druck

Perkolator

Ein einfacher Perkolator besteht aus einer unteren Kammer in die Wasser eingefüllt wird. Von dieser Kammer führt ein vertikales Rohr in eine obere Kammer, in die das grob gemahlene Kaffeemehl eingefüllt wird. Wird nun der Perkolator erhitzt steigt das Waser durch das Innenrohr in die obere Kammer und tropft dort auf das Mahlgut. Das Wasser sickert dann durch den Kaffeesatz, extrahiert die darin enthaltenen wasserlöslichen Substanzen und fließt dann durch den perforierten Boden der Kaffeekammer und vermischt sich anschließend wieder mit dem Wasser in der unteren Kammer. Dieser Vorgang wird solange fortgeführt, bis der Kaffee die gewünschte Stärke hat. Bei einem manuellen Perkolator ist es wichtig, die Temperatur des Wassers nicht zu hoch steigen zu lassen, da der Kaffee ansonsten einen bitteren Geschmack erhält.


Espresso oder Mokkakanne

Nach einem ähnlichen Prinzip wie ein Perkolator arbeitet eine Espresso- oder Mokkakanne. Hier spricht man allerdings von einem Pump-Perkolator, bei denen das Wasser nur einmal über das Mahlgut tropft und dann in einem gesonderten Behälter aufgefangen wird. Diese Perkolatoren haben daher neben einem „Wasserbehälter“ einen weiteren Behälter für den fertigen Kaffee. Man füllt also den unteren Behalter bis unterhalb des Ventils mit Wasser. Dann setzt man das Sieb in den unteren Wasserbehälter des Espressokochers ein und befülle es komplett bis zum Rand mit frisch gemahlenem Kaffeepulver, streiche das Pulver sanft mit dem Löffel oder Finger glatt, drücke es aber nicht fest. Nun schraubt man den Kocher wieder zusammen und stellt ihn bei mittlerer Temperatur auf den Herd. Das Wasser im unteren Behälter wird sich nach kurzer Zeit erhitzen und in den Trichtereinsatz gelangen. Man hört ein leichtes Blubbern und sieht, wie der frische Kaffee durch das Steigrohr ins Kannenoberteil gelangt. Sobald du ein Zischen hörst, gilt es den Kocher vom Herd zu nehmen, denn dann ist dein Kaffee schon fertig. Bei dieser Zubereitungsart wird maximal 1,5 bar Druck erzeugt, man kann also eigentlich noch nicht von „echtem“ Espresso sprechen, dennoch kann man damit guten starken Kaffee bereiten.


Syphon , Vakuumkanne

Eine Weiterentwicklung der Perkolatoren sind die Vakuumbereiter, die seit etwa 1830 belegt sind. Bekannt ist der sogenannte Glasballon. Dabei werden zwei Glasgefäße übereinander angebracht. Das untere Gefäß wird mit Wasser, das obere mit Kaffeepulver gefüllt. Wird das untere Gefäß nun vorzugsweise mit einem Brenner erwärmt, steigt das Wasser über ein Steigrohr in das obere Gefäß und vermischt sich dort mit dem Mahlgut. Nun löscht man die Spiritusflamme unter dem unteren Gefäß, so dass sich dort der Wasserdampf abkühlt (der Dampf des kochenden Wassers verdrängt die ursprünglich vorhandene Luft vollständig) und ein Unterdruck (Vakuum) entsteht, der das mit dem Kaffeepulver vermengte Wasser durch einen Filter in das untere Gefäß zurückzieht. Aus diesem unteren Gefäß kann der Kaffee nun, nachdem die Apparatur auseinander gebaut wurde, serviert werden. Die Kannen von Bodum benötigen keinen Brenner, man kann sie direkt auf den Herd stellen.


Aeropress

Die Aeropress ist eine manuelle Kaffeemaschine bestehend aus einem Brühzylinder, einem Presskolben und einem Kaffeefilter, der an der Unterseite des Brühzylinders mit einem Filterhalter fixiert wird. Im Brühzylinder wird das Kaffeemehl mit dem Brühwasser vermischt und das Brühwasser mit dem Presskolben durch einen Einwegfilter in eine Tasse oder eine Kanne gepresst. Im Gegensatz zur Pressstempelkanne wird der Kaffee gefiltert, so dass kein Kaffeesatz im Brühergebnis verbleibt. Darüber hinaus kann der Kaffee feiner gemahlen werden. Während die French Press selbst als Kanne fungiert, benötigt man bei Aeropress zusätzlich also noch eine Kanne oder Tasse. Bei der Aeropress wird das Brühwasser direkt mit dem Kaffeemehl vermischt also kann anders als bei einer Filtertüte die Brühzeit vom Benutzer selbst bestimmt werden. Da diese Methode zu kurzen Brühzeiten führt, wird der Kaffee nicht bitter, durch den hohen Druck allerdings sehr geschmacksintensiv.


Espressomaschine

Eine Espressomaschine ist allgemein ein Gerät zum schnellen Brühen von Kaffee (Espresso) und anderen Kaffeespezialitäten. Dabei wird das heiße Wasser mit hohem Druck durch das Kaffeemehl gedrückt. Es wird häufig über den ausreichenden Druck gestritten. Meistens geht man von etwas unter 9 bar Druck aus. Ein wichtiges Kriterium für Espressoliebhaber ist die dabei entstehende Crema. Um zu verhindern, dass das Kaffeemehl in der Brühkammer aufgewirbelt wird und somit überbrüht würde, wird das Kaffeepulver mit einem Tamper, auch Kaffeestampfer oder Espressostampfer genannt, gepresst.


Bacchi

Der Italiener Andrea Bacchi ist der Erfinder dieser Espressokanne. Hiermit kann echter Espresso mit bis zu 9 bar Druck direkt auf dem Herd erzeugt werden. Man füllt Wasser und fein gemahlenen Kaffee in die dafür vorgesehenen Behälter, stellt die Kaffeemaschine auf eine Heizquelle (Brenner), und einige Minuten später zeigt Ihnen eine Pfeife an, wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist, eine oder zwei Tassen echten Espresso-Kaffee nach italienischer Art mit viel schaumiger Crema zu erhalten. Die neue Espressomaschine „CARIOCA“ verwendet keine elektromechanischen Teile (Pumpen, Widerstände, Magnetventile usw.), sondern stützt sich auf ein hydraulisch-physikalisches Prinzip, um den erforderlichen Druck und eine feine, ausgewogene Wärmeleitung zur Erwärmung des Wassers für die Kaffeezubereitung zu erreichen.


Siebträgermaschine

Siebträgermaschinen arbeiten teilweise wie professionelle Gastronomiegeräte mit einem abnehmbaren Siebträger, der mit Kaffeemehl gefüllt und mittels eines Bajonettverschlusses im Gerät fixiert wird. Sie müssen mit einer separaten Kaffeemühle ergänzt werden, sofern der Kaffee frisch gemahlen werden soll und die Mühle nicht im Gerät integriert ist. Bei diesen Maschinen kann der Bediener eine Vielzahl an Faktoren beeinflussen, die für die Qualität des Ergebnisses ausschlaggebend sind: Den Mahlgrad, die Menge und Stärke der Kompression des Kaffeemehls im Siebträger und die Dauer der Brühzeit. Dadurch ist es mit einiger Übung möglich, den Ablauf optimal auf die Qualität des verwendeten Kaffees auszurichten und ein besseres Ergebnis zu erreichen als mit einem Vollautomaten.


Kaffeevollautomat

Ein Kaffeevollautomat ist eine Kaffeemaschine, die nach der Espresso-Methode vollautomatisch diverse Kaffeevarianten produzieren kann. Nicht zu verwechseln ist dieser mit der klassischen Espressomaschine. In vielen Modellen ist eine Kaffeemühle integriert, so dass jede Portion frisch gemahlen und gebrüht wird, was sich vorteilhaft auf den Geschmack auswirkt. Bei einigen Geräten kann die Brüheinheit mit wenigen Handgriffen entnommen und gereinigt werden, was aus hygienischer Sicht optimal ist. Die Qualität der Vollautomaten liegt mehr in der Zubereitung von Café Crème oder Schümli, einen „richtigen“ Espresso nach italienischem Vorbild dagegen können diese Maschinen häufig (entgegen der Darstellung in der Eigenwerbung der Hersteller) nicht produzieren. Ursächlich dafür ist die Brühgruppe aus Kunststoff, die nicht den nötigen Brühdruck aushalten würde, der für eine korrekte Espressozubereitung notwendig ist.
Zusätzlich zur Kaffeezubereitung können viele Geräte mit Hilfe von Wasserdampf Milch aufschäumen. Einige Modelle erzeugen den Milchschaum für einen Cappuccino oder Latte macchiato mittels eines Cappuccinatore. Dieser saugt automatisch Milch an und verarbeitet sie zu Milchschaum. Die Geräte sind mit Reinigungs- und Entkalkungsprogrammen ausgestattet, die in regelmäßigen Abständen vom Nutzer die Zuführung der erforderlichen Entkalker verlangen. Um frühzeitiges Verkalken der Maschine zu vermeiden und um unerwünschte Stoffe aus dem verwendeten Wasser zu entfernen, statten die Hersteller ihre Geräte mit austauschbaren Wasserfiltern aus.


Pad-und Kapselsysteme

Die Portionskaffeemaschine steht als Sammelbegriff für Kaffeemaschinen, die mit Einzel- bzw. Doppelportionierung, sogenannten Kaffeepads oder -kapseln arbeiten. Bei manchen Maschine wird auch der Begriff Heißgetränkesystem verwendet, um anzudeuten, dass die Portionen nicht nur mit Kaffeeanteil, sondern auch mit weiteren Geschmackssorten wie Kakao oder Tee angeboten werden. Die charakteristischen Eigenschaften der Portionskaffeemaschine sind die sehr einfache Bedienung und kurze Zubereitungszeit des Heißgetränks durch vorgemischte Zutaten zum passenden Gerät. Diese Systeme haben ihre Vor- und Nachteile: Da die Kapseln in der Regel nicht unter den verschiedenen Herstellern solcher Geräte ausgetauscht werden können, ist man auf das Angebot des entsprechenden Herstellers festgelegt. Wer damit allerdings zufrieden ist und nur relativ wenig Kaffee trinkt hat den Vorteil, dass der portionsweise verpackte Kaffee auch bei seltenen Kaffeekonsum frisch bleibt. Nicht zu vernachlässigen sind bei Kapselsystemen allerdings das Müllproblem und die meist wesentlich höheren Kosten für den Kaffee.


ColdBrew oder IcedBrew

Sogar eine Zubereitung von Kaffee mit Wasser bei Raumtemperatur ist möglich, erfordert jedoch einen weit höheren Zeitaufwand von mindestens acht Stunden. Dabei wird grob gemahlener Kaffee direkt mit kaltem Wasser vermischt und bei Zimmertemperatur 8 bis 24 Stunden ziehen lassen sowie anschließend gefiltert. Für einen Liter Wasser benötigt man etwa 200 Gramm Kaffeemehl. Für Cold Brew verwendet man kaltes, kristallklares Wasser und extrahiert damit ganz langsam und schonend die besten Aromen der Kaffeebohnen. Unerwünschte Säuren und Bitterstoffe verbleiben im Trester. Kaltextrahierter Kaffee (auch bekannt als „Dutch Coffee“ oder „Japanese Coffee“) schmeckt nicht nur fruchtiger und süßer als heiß gebrühter Kaffee, er ist auch bekömmlicher. Eisgekühlt ist Cold Brew eine natürliche Erfrischung und macht sich bestens in Cocktails und Longdrinks, zum Beispiel im alkoholfreien Cold Brew Tonic. Cold Brew ist eine junge Erscheinung, die international erst seit 2015 von größeren Kaffeeketten in das Sortiment aufgenommen wurde. Sogar mit eiskaltem Wasser kann man Kaffee zubereiten: Cold Drip ist eine Sonderform des Cold Brew. Bei diesem Verfahren wird Wasser mit Eiswürfeln versetzt und über viele Stunden hinweg auf das Kaffeepulver getropft.


Instantkaffee

Löslicher Kaffee, Schnellkaffee oder Instantkaffee (von englisch instant coffee) ist getrockneter Kaffeeextrakt. Verschiedene Rohkaffeesorten werden dazu gemischt, geröstet und gemahlen, der gemahlene Röstkaffee wird anschließend aufgebrüht und gefiltert. So erzeugt man ein dickflüssiges Kaffeekonzentrat, dem man jetzt durch Sprühtrocknung oder Gefriertrocknung das Wasser entziehen kann. Durch Aufgießen dieses Pulvers mit heißem Wasser entsteht sofort ein Kaffeegetränk. Im Vergleich zum regulären Bohnenkaffee enthält löslicher Kaffee ungefähr die Hälfte an Koffein. Den Grundstein für die industrielle Herstellung legte 1938 das Schweizer Unternehmen Nestlé mit seinem Produkt Nescafé.

Letzte Aktualisierung am 27.07.2021 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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